La farina di grano antico dei Colli Berici “Val Liona”, che noi chiamiamo anche “il sole della Val Liona” (clicca qui per tutti i dettagli),  sta conquistando sempre più persone.

Il risultato è frutto di un lavoro iniziato nel 2020; un progetto che ha origine a Lonigo, cuore in Val Liona, espansione nei Colli Berici, diffusione ora anche a Vicenza città.

Recuperando una risorsa in via di estinzione, la varietà di grano antico “Cologna 12”, Roberto, Claudia, Luca e Arianna, agricoltori custodi nostri associati, la stanno coltivando nei Colli Berici con il massimo rispetto della terra.

Il grano viene macinato a pietra (unico metodo che consente di conservare fibre, vitamine e sali minerali) e la farina prodotta raggiunge ristoranti, panifici, pizzerie, pasticcerie.

In questi giorni abbiamo raccolto il parere tecnico degli esperti che la stanno utilizzando, noti chef e panificatori: lo abbiamo riportato qui sotto, in rigoroso ordine alfabetico di locale.

Una menzione particolare la merita Federico Rossi, titolare del Panificio Rossi di Sorio di Gambellara.

Federico è un panificatore, docente al CFP (Centro di Formazione Professionale) di Trissino ed autentico cultore delle farine.

Federico ha una particolarità: si è letteralmente innamorato della Farina “Val Liona”.

La sua ricerca nasce da un sogno semplice e rivoluzionario: riportare sulle tavole una farina ottenuta dalle migliori varietà di grano tenero coltivate dai nostri nonni un secolo fa. Un piccolo miracolo che grazie al nostro Progetto ha preso forma.

Riportiamo qui un’intervista che lui ha rilasciato recentemente ad una rivista locale.

Da dove nasce questa tua passione per le farine del territorio?

“Dal desiderio di sapere cosa metto nel pane. Oggi il cliente è più attento, vuole trasparenza. Io acquisto direttamente dai contadini: grani biologici, varietà antiche, filiere a chilometro zero. Mi interessa capire come è stato coltivato quel campo, che acqua ha preso, che storia racconta quel chicco”.

E’ un lavoro quasi da ricercatore.

“Sì, e mi piace proprio per questo. Sto sperimentando farine diverse: tipo 1, tipo 2, integrale, farro… Ho collaborato anche con chi custodisce le varietà Strampelli. Ogni sacco è una scoperta. Analizziamo le farine, facciamo prove di panificazione, studiamo come reagiscono. E’ un mondo meraviglioso”.

Questa ricerca la porti anche a scuola.

“Certo. Con i ragazzi del CFP stiamo lavorando sulla cultura del territorio: farine locali, dolci tradizionali, ma anche ricette innovative. Alla Festa dei Gargati in Val Liona abbiamo presentato un dolce con la frolla, pan di Spagna, mele saltate e crumble, tutto fatto con le nostre farine venete. Un modo per mostrare che la tradizione può evolversi”.

Cosa rappresenta per te il Cologna 12?

“E’ una storia che torna viva. E’ un grano più digeribile, ricco di micronutrienti e molto resistente. Lavorarlo significa rispettare tempi, territorio e memoria. Viene trasformato in farina con la macinazione a pietra, l’unica che conserva fibre, vitamine e sali minerali. Otteniamo farine tipo 1 e tipo 2 di altissima qualità. Per me è fondamentale sapere da che campo arrivano quei chicchi: parlo con i contadini, analizzo i lotti, faccio prove di impasto. E’ un lavoro da artigiano e da ricercatore, all’interno di un progetto dove sono coinvolti panificatori, ristoratori, produttori, scuole. La filiera corta funziona solo se tutti ci credono”.

E il futuro?

“Continuerò a sperimentare. Il mio sogno è un pane completamente territoriale, dal campo al forno. E insegnare ai ragazzi che la qualità nasce prima di tutto dal rispetto: del grano, di chi lo coltiva e di chi lo mangerà”.

Federico, mentre parla, torna al suo banco e solleva un sacchetto di farina come fosse un libro prezioso. In mezzo a quelle farine racconta storie, custodisce memoria, crea futuro.       A.C.

Federico Rossi alla Festa dei Gargati di Val Liona De.co.